Data de publicação: 13 de janeiro de 2009

As técnicas de conservação de comida datam desde a pré-história. Torravam cereais em brasas, desidratavam frutas e vegetais no sol, fermentavam leite, salgavam carnes e pescados, defumavam aves. Utilizavam vários métodos para preservar os alimentos. Esses procedimentos e conhecimentos foram evoluindo aos poucos de idéias elementares até acidentes ao acaso. Especialistas apontam que a origem de tais coberturas data do Oriente de 5 mil anos atrás. Indianos e chineses aprenderam que guardando iguarias por mais tempo, misturando certas ervas em infusões de água ou de vinho, mantinham a vida de peixes e caças por longo tempo. Além de funcionarem como temperos estonteantes e emolientes.

Os molhos viraram oficialmente tema de livros gastronômicos em torno de 500-400 a.C. Dizem que um cozinheiro grego, Sicanus Lebdacus, diante de pena de morte por seus patrões, aristocratas atenienses, caso não resolvesse, em uma semana, o problema do mau cheiro que dominava os seus assados, mergulhou um carneiro, devidamente sem pele e vísceras, numa mistura de plantas e álcool de uvas. Foi excessivamente aplaudido e livrou-se do apedrejamento. E ainda constatou que além de eliminar os aromas horríveis, havia inventado um ritual fantástico, o molho. A notícia se espalhou rapidamente e outros cozinheiros da Grécia começaram a realizar outros caldos, outras infusões.

Os molhos são utilizados para realçar o sabor, a aparência, o valor nutricional, a umidade do alimento e ainda, torná-lo mais agradável. O sabor de um molho nunca deve se sobressair ao do alimento. Todos os molhos devem ter como base um bom caldo, ou líquido, para realçar o produto final. Bom planejamento, preparo cuidadoso e manuseio adequado fazem com que o resultado sejam molhos de boa qualidade.

De acordo o italiano Luigi Carnacina, pela genealogia histórica, os molhos se organizam em:

• Essências elementares
- essência de carne
- fondo bianco
- fondo bruno
- fume de peixe
- vino cotto

• Molhos-matrizes
- béchamel
- demi-glace
- espanhol
- sugo de tomates
- vellutata