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Autor: Ariane de Oliveira
Email: ariane@nutricaoemfoco.com.br

Data de publicação: 30 de julho de 2010

CONTEXTO
Atualmente, a problemática ambiental decorrente da geração de resíduos sólidos constitui um sério desafio a ser enfrentado pelos órgãos de saúde e ambientais, prefeituras, técnicos e pesquisadores da área. O crescimento populacional e o aumento da urbanização não têm sido acompanhados com as medidas necessárias para dar um destino adequado ao lixo produzido (COELHO, 2000; IBGE, 1991). Nesse contexto, olhares voltam-se para os serviços de alimentação e nutrição uma vez que a utilização não consciente de recursos e o aumento da geração de resíduos, aliados ao desperdício, são alguns dos principais fatores que agravam os impactos ambientais, desafiando a capacidade de recuperação e tolerância dos sistemas naturais. Segundo dados do IBGE, no ano de 2000, a média de desperdício de alimentos no Brasil estava entre 30% e 40%. E desse total, estima-se que 10% tenha ocorrido durante a colheita; 50% no manuseio e transporte; 30% nas centrais de abastecimento e 10% nos supermercados e entre os consumidores. Estima-se que em restaurantes o índice de rejeito tenha chegado a 15% e nas casas, a 20%. Isso mostra que o problema do desperdício e, consequentemente, do desgaste de recursos naturais, tem origem já no início da cadeia produtiva. Desse modo, a questão do uso não consciente de recursos torna-se um problema de abrangência política, social e ambiental, cujo profissional nutricionista, ao gerir uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter em vista, para assim, procurar alternativas que preservem o meio ambiente e maximizem suas matérias primas (LUSTOSA; BARREIRO; BELO, 2010).

O QUE FAZER?

Dentro da UAN a redução do desperdício pode ser resolvida com medidas simples, já que a maior parte desse problema decorre de erros no planejamento com excesso de produção, compras realizadas sem critérios, desrespeito à sazonalidade ao se adquirir gêneros alimentícios, falta de qualificação dos funcionários responsáveis pela manipulação e seleção de matérias primas e também despreparo para elaboração de cardápios. A capacitação de funcionários torna-se, portanto, uma excelente ferramenta para redução do volume de resíduos sólidos gerados pelos fatores de correção e sobras, visto que o conhecimento de técnicas corretas de manipulação de hortifrutis e o adequado dimensionamento de per capita podem reduzir de forma significativa o volume do resíduo produzido (SPINELLI; CALE, 2009).

Uma outra forma de se polpar o meio ambiente e ao mesmo tempo reduzir custos dentro de uma UAN é a utilização total dos alimentos. Exemplos de sucesso e qualidade nessa área de aproveitamento integral podem ser vistos em programas como o projeto Cozinha Brasil, desenvolvido pelo SESI, em parceria com Ministério do Desenvolvimento Social e o Mesa Brasil do SESC, por meio do Banco de Alimentos e a da Colheita Urbana. Ambos os projetos privam pela segurança alimentar com uso integral de gêneros alimentícios que não "servem" para comercialização por apresentar lesões, amassados, tamanho e peso inferiores aos produtos convencionais, mas que estão em condições de uso e consumo pelas pessoas, desde que sejam preparados sob condições higiênico sanitárias adequadas.

No caso dos resíduos orgânicos, que são os restos de alimentos e outros materiais que degradam rapidamente na natureza, tais como cascas, folhas, restos de frutos e vegetais, pó de café, papel e outros, o método de compostagem mostra-se, atualmente, um dos mais viáveis e econômicos. Este processo envolve transformações (decomposição biológica) promovidas por micro-organismos do solo que têm na matéria orgânica sua fonte de energia, nutrientes minerais e carbono. O produto final é um material rico em nutrientes, com estrutura fofa, temperatura ambiente, pH próximo de 7, livre de agentes patogênicos, o qual é empregado no cultivo de frutas e hortaliças, sendo uma ótima opção de adubo natural para o cultivo de alimentos orgânicos (BRASIL, 2010).

Em relação aos óleos, dados fornecidos pela matéria Reuso do Óleo de Fritura (2006), mostram que o consumo desse produto é, em média de 3 bilhões de litros por ano.  Sabe-se também que um litro de óleo pode contaminar 1 milhão de litros de água, quantidade suficiente para o consumo de uma pessoa durante 14 anos. Uma vez presente no meio ambiente de forma inadequada, o óleo, de menor densidade que a água, permanece na superfície, criando uma barreira que dificulta a entrada de luz e a oxigenação, comprometendo assim a base da cadeia alimentar aquática. Além da contaminação das águas, o óleo que atinge o leito de rios o impermeabiliza, favorecendo enchentes (FELIZARDO, 2003).

Dessa forma, torna-se cada vez mais crescente a necessidade em adotar medidas para reduzir, reutilizar e reciclar os resíduos gerados pelo óleo resultante de processo de cocção. Uma alternativa viável é a produção de sabão a partir deste resíduo. Grande conquista nesse sentido foi a aprovação da Lei n.°12.047 em 2005, que instituiu o Programa Estadual de Tratamento e Reciclagem de Óleos e Gorduras de Origem Vegetal ou Animal e Uso Culinário (SÃO PAULO, 2005), cujas diretrizes permitiram um aumento do número de entidades e associações interessadas na reciclagem deste tipo de material.

Para os resíduos oriundos do papel, papelão, plástico, isopor, alumínio, vidro e metal, muito utilizados nas UANs, o melhor destino até o presente momento é a reciclagem, a qual mostra-se uma alternativa viável, econômica e geradora de lucros para as empresas envolvidas. No Brasil existem muitas empresas privadas ou ligadas à prefeituras e organizações não governamentais que são voltadas para o trabalho de coleta seletiva e reciclagem desses materiais.  O funcionamento de tais instituições, além de reduzir os impactos ambientais e gerar empregos, promove aumento dos lucros para a economia do país.

Dentro das unidades de alimentação o profissional nutricionista possui papel fundamental como agente conscientizador sobre a reciclagem, em que por meio de capacitações e esclarecimentos sobre o assunto pode orientar e incentivar seus funcionários quanto à coleta seletiva. Trabalhos como os de Bilck, et al. (2009) e Rezende (2006) apresentam medidas implatandas em UANs que visaram minimizar os impactos ambientais, aliadas à capacidade de gerenciar a reintrodução de subprodutos na cadeia de produção, todos oriundos da reciclagem de resíduos inorgânicos provenientes dos próprios restaurantes. Dentro das questões apresentadas, percebe-se que é possível, além de reciclar, reduzir custos e incorporar lucros as unidades produtoras de refeições.

Assim, torna-se evidente que existem alternativas viáveis ao aproveitamento de resíduos produzidos por restaurantes. Entretanto, é necessário aliar a isso vontade política e gestão e, principalmente, elevar o grau de consciência das pessoas envolvidas nos processos de produção,distribuição e consumo dentro e fora das UANs.

REFERÊNCIAS