Data de publicação: 07 de maio de 2010

Por definição, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, sendo o seu objetivo a alimentação dos filhotes até que estes sejam capazes de digerir outros alimentos. A ingestão de leite pelos bebês auxilia nas funções de proteção de seu trato gastrointestinal contra antígenos, toxinas e inflamações, além de ser seu meio de obtenção de energia. Agumas pessoas acreditam que a ingestão de leite não deve ser feita por adultos, já que este é um alimento produzido para alimentar bebês. Essa secreção nutritiva tem cor esbranquiçada e opaca, e é consumida como parte da alimentação humana adulta na maioria das civilizações, mas há uma polêmica em torno do consumo do leite pelos humanos, pois algumas pessoas alegam que o homem é o único animal que consome leite de outros animais.

O leite contém nutrientes dos mais variados. Dentre as proteínas, destacam-se as  lactoalbuminas, lactoglobulinas e a caseína, presentes no soro do leite. Existem casos de pessoas alérgicas às proteínas do leite, não podendo ingerir nada de leite ou derivados. A lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão, é a representante do grupo dos carboidratos nesse alimento. Algumas pessoas possuem intolerância à lactose, motivo pelo qual elas normalmente não consomem leite. Alguns derivados, dependendo do grau da intolerância, são liberados na dieta destas pessoas. Já a gordura do leite é formada pelos chamados triacilgliceróis (uma forma da gordura) com ácidos graxos saturados e insaturados, além dos fosfolipídios e do colesterol.

A quantidade de gordura do leite pode ser reduzida a praticamente zero no caso dos leites desnatados, cuja substituição do leite integral contribui para a perda de peso. Porém, é importante lembrar que crianças e adolescentes em fase de crescimento devem preferir leite integral, salvo aqueles que possuem orientações específicas de nutricionistas. Outra característica interessante do leite é o seu poder de hidratação, já que é rico em água, sendo que o leite desnatado pode até ser indicado para hidratação após o exercício físico.

Além dos nutrientes citados, o leite também possui as vitaminas B2, A e D, contribuindo para a manutenção saudável dos ossos, pele e sistema imunológico, entre outros. Já os minerais cálcio e fósforo também estão fortemente presentes no leite, são responsáveis, além da formação e manutenção dos ossos e dentes, pela contração muscular e regulação do sistema nervoso.

O leite confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações, o que  justifica sua ampla aplicabilidade na gastronomia. Sendo assim, pode ser utilizado como meio de cocção para preparações com cereais - como arroz-doce e mingau - e hortaliças - como sopas e cremes. Também é usado como ingrediente de bolos, suflês, purês, molhos e massas, podendo ser consumido de forma natural e ser associado ou não a outros alimentos: leite puro ou leite com açúcar, café, achocolatado, frutas, sorvete, etc. Por fim, pode ser utilizado para fabricação de diversos alimentos, como queijos e iogurtes.

Composição do leite integral: 

 Referências:

NEPA – UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas, SP: NEPA – UNICAMP, 2006. 133 p.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2006. 402 p

PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional. 2. ed. São Paulo: Coronário, 2002. 135 p.